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 商旅宝典
- 成都 |
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豆瓣鲫鱼”是四川最著名的菜肴之一。四川郸县豆瓣酱是全国著名的土特产。它具味辣、粒酥、醇香、油润、鲜红等特点，是川菜烹调中常用的调味佳品“豆瓣鲫鱼”就是以郫县豆瓣酱烹制而得名,近百年来一直盛名不衰。如今,在各地川菜馆中都烹制供应此菜，受到人们的青睐。近几年北京、上海等地的一些川菜馆，在烹制“豆瓣鲫鱼”的同时，又创制了“豆瓣鳜鱼”，其味亦佳，颇受中外顾客欢迎。
原 料：
活鲫鱼２条或鳜鱼１条（重约６００克），蒜末３０克，葱花５０克，姜未、酱油、糖、醋各１０克，绍酒２５克，湿淀粉１５克，细盐２克，郫县豆瓣酱４０克,肉汤３００克，熟菜油５００克（约耗１５０克）。
烹饪方法：
1.将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀 （深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
2.炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油７５克，放郸县豆瓣
酱末、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至火上，再加酱油、糖、细盐，
将鱼烧熟，盛入盘中。
3.原锅置旺火上，用湿淀粉勾芡，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。
特点:
颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。
关键:
必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。
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